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【引用】私房菜谱15:干煎带鱼  

2011-05-27 03:20:27|  分类: 饮食·菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自三味小筑《私房菜谱15:干煎带鱼》

 

       在没有苏眉与东星斑的日子里,带鱼是海鲜菜肴中的当家花旦。小时候,若逢着菜市有刚出海的新鲜带鱼,父亲总会带回一两尾,或清蒸或红烧。有了海的鲜味,这一餐晚饭便是饕餮。

       带鱼以东海所出为上。《随园食单》中亦这样记载:“带鱼,宁波有鲜者,内地则无。其长数尺,鳞色闪灿如锡箔然......寥寥数语,带鱼之形色跃然纸上。

       今时,海鲜种类枚不胜数,大半连面都未曾照过,唤得出名字的更是少之甚少。倒是这儿时最平民亲近的带鱼,新鲜若活者愈发地不多见了,更有舶来带鱼混迹于鱼市的,肉质绵柴疏松,浑沌沌地少有滋味。人们索性以外国带鱼唤之,以撇清关系,亦重申东海带鱼的嫡正血统。

       带鱼愈是新鲜,愈宜清蒸。只施薄盐与葱姜末,旺火隔水蒸制片刻,便可提吊出足够香醇的鲜味。喜浓厚味道的,常红烧或糖醋烹之,嘬一口汤汁,就一口米饭,酸甜中夹带着海洋气息。大明朝之札记《五雜俎》中曾载:“闽有带鱼,长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,獻客不以登俎......可见,这带鱼的平民品性,原是由来已久,数百年前便已是被疏忘在宴客席之外的。

       今世今日,带鱼的身价早不再低贱,新鲜上等的更是卖价不菲。这道干煎带鱼,做法容易,但要想得到上佳口感,前期之准备却也不可省略。道地些的,可前一日由菜市买来,剖肚洗净后斩切成段。厨纸吸去鳞面的水分,于鱼身两面擦上盐粒。盐腌需过夜,如用重物压于其上则更好,一夜的光景,鱼肉入味、且肉质愈发紧实。

       清晨,经整晚腌压的带鱼较昨日更显紧致,筋道十足。煎制前要再经半日左右的阴晾,置于竹蔑为最佳,竹蔑的网格上下通透,方能使鱼身晾干透彻...... 前阵子,在锦溪古镇的沿河游廊上,老方一眼看见售卖手编竹蔑的小摊,便说定要买上一个带回家。我问:是用来晾带鱼的吧。老方会心频频点头称是。

       经过彻夜腌制、再经半日阴晾,此时的鱼身已余水尽除、咸鲜透润。这时,便可拿来入油煎制了。旺油、文火,随着鳞面渐次焦黄,鱼香亦如泉涌,溢满唇齿。

       带鱼甚少鱼刺。如《本草纲目拾遗》所记的那样:“周身无细骨,止中一脊骨如边箕状,两面皆肉裹之......”因了这个讨巧的缘由,自小,带鱼便时常出入我们的碗盏,成为记忆中最鲜明的关于鱼的代名词...... 那个年代里,人们的语汇中鲜有海鲜这个词,以至于今日,我仍不惯于将带鱼归属到海鲜的体系中,而固执地视它为一道家常菜肴,在鲜香焦嫩的滋味中,咀嚼童年曾经的饕餮记忆......

 

 干煎带鱼

2011年05月24日 - 三味小筑 -

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2011年05月24日 - 三味小筑 -

2011年05月24日 - 三味小筑 -

 《私房菜谱:干煎带鱼》相册全辑链接

http://sanweixiaozhu.blog.163.com/album/#m=1&aid=223808696&p=1


 

 

 

 

 

 

 

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